# Datos de Fórmulas y Recetas por Fases - Raúl Asencio Pastelerías A partir del análisis del boceto de la aplicación (`app_raul_asencio_v2_ocr_pipeline (2).html`), se han extraído los datos exactos, configuraciones y fórmulas de cálculo para cada una de las fases de producción. --- ## FASE 1: La Incubadora (Refrescos de Masa Madre) Esta fase planifica y calcula la masa madre inicial necesaria a partir de los datos químicos y de planificación. ### 1. Parámetros de Configuración (`INCUBADORA_CONFIG`) * **Hidratación de la harina**: $45\%$ ($0.45$) constante sobre el peso de la harina. * **Temperatura de masa objetivo**: $26\text{ ºC}$ (amasado óptimo). * **Factor de fricción de la amasadora**: $2\text{ ºC}$ (calentamiento mecánico). * **pH objetivo para reserva de arranque a 16 ºC**: R1 = $4.10$, R2 = $4.10$. * **Reserva mínima inicial de arranque**: $2.500\text{ g}$. ### 2. Necesidad de Masa Madre por Escala de Primer Empaste Define la masa de refresco 2 que se debe destinar al primer amasado de la jornada según la escala de producción activa: - **Escala base (X1)**: $2.425\text{ g}$ de masa madre. - **Escala media (X2)**: $4.850\text{ g}$ de masa madre ($X1 \times 2$). - **Escala grande (X3)**: $7.275\text{ g}$ de masa madre ($X1 \times 3$). - **Escala maestro (X4)**: $9.700\text{ g}$ de masa madre ($X1 \times 4$). ### 3. Escala de Ratios de Harina según pH Define la cantidad de harina de fuerza a añadir para neutralizar la acidez de la masa madre: * $pH \le 3.90 \implies$ **Ratio 1 : 1.50** (Harina = $150\%$ del peso de masa madre). * $pH \le 3.95 \implies$ **Ratio 1 : 1.40** (Harina = $140\%$ del peso de masa madre). * $pH \le 4.00 \implies$ **Ratio 1 : 1.30** (Harina = $130\%$ del peso de masa madre). * $pH \le 4.05 \implies$ **Ratio 1 : 1.20** (Harina = $120\%$ del peso de masa madre). * $pH \le 4.10 \implies$ **Ratio 1 : 1.10** (Harina = $110\%$ del peso de masa madre). * $pH \le 4.15 \implies$ **Ratio 1 : 1.00** (Harina = $100\%$ del peso de masa madre). * $pH \le 4.20 \implies$ **Ratio 1 : 0.90** (Harina = $90\%$ del peso de masa madre). * $pH > 4.20 \implies$ **Ratio 1 : 0.80** (Harina = $80\%$ del peso de masa madre). --- ## FASE 2: Primer Empaste (Amasado 1) Esta fase contiene los pesos teóricos requeridos para el primer amasado base del panettone. | Ingrediente | Escala X1 (Base) | Escala X2 | Escala X3 | Escala X4 | | :--- | :---: | :---: | :---: | :---: | | **Harina** | $8.375\text{ g}$ | $16.750\text{ g}$ | $25.125\text{ g}$ | $33.500\text{ g}$ | | **Agua** | $4.250\text{ g}$ | $8.500\text{ g}$ | $12.750\text{ g}$ | $17.000\text{ g}$ | | **Azúcar** | $2.400\text{ g}$ | $4.800\text{ g}$ | $7.200\text{ g}$ | $9.600\text{ g}$ | | **Yema de Huevo** | $1.925\text{ g}$ | $3.850\text{ g}$ | $5.775\text{ g}$ | $7.700\text{ g}$ | | **Mantequilla** | $3.875\text{ g}$ | $7.750\text{ g}$ | $11.625\text{ g}$ | $15.500\text{ g}$ | | **Masa Madre** | $2.425\text{ g}$ | $4.850\text{ g}$ | $7.275\text{ g}$ | $9.700\text{ g}$ | | **Total Masa** | **$23.250\text{ g}$** | **$46.500\text{ g}$** | **$69.750\text{ g}$** | **$93.000\text{ g}$** | --- ## FASE 3: Segundo Empaste (Amasado 2) Esta fase detalla las cantidades requeridas de ingredientes para el segundo ciclo de amasado y la adición del primer empaste resultante de la Fase 2. | Ingrediente | Escala X1 (Base) | Escala X2 | Escala X3 | Escala X4 | | :--- | :---: | :---: | :---: | :---: | | **Primer Empaste (Arrastre)** | $23.250\text{ g}$ | $46.500\text{ g}$ | $69.750\text{ g}$ | $93.000\text{ g}$ | | **Harina** | $4.629,3\text{ g}$ | $9.258,6\text{ g}$ | $13.887,9\text{ g}$ | $18.517,2\text{ g}$ | | **Mantequilla** | $5.253,5\text{ g}$ | $10.507,0\text{ g}$ | $15.760,5\text{ g}$ | $21.014,0\text{ g}$ | | **Yema de Huevo** | $2.342,1\text{ g}$ | $4.684,2\text{ g}$ | $7.026,4\text{ g}$ | $9.368,5\text{ g}$ | | **Azúcar** | $2.714,2\text{ g}$ | $5.428,3\text{ g}$ | $8.142,5\text{ g}$ | $10.856,7\text{ g}$ | | **Fructosa** | $569,3\text{ g}$ | $1.138,6\text{ g}$ | $1.707,8\text{ g}$ | $2.277,1\text{ g}$ | | **Agua** | $2.209,9\text{ g}$ | $4.419,8\text{ g}$ | $6.629,7\text{ g}$ | $8.839,6\text{ g}$ | | **Sal** | $227,7\text{ g}$ | $455,4\text{ g}$ | $683,1\text{ g}$ | $910,8\text{ g}$ | | **Azúcar Invertido** | $996,2\text{ g}$ | $1.992,5\text{ g}$ | $2.988,7\text{ g}$ | $3.984,9\text{ g}$ | | **Aceite de Oliva** | $569,3\text{ g}$ | $1.138,6\text{ g}$ | $1.707,8\text{ g}$ | $2.277,1\text{ g}$ | | **Malta** | $227,7\text{ g}$ | $455,4\text{ g}$ | $683,1\text{ g}$ | $910,8\text{ g}$ | | **Total 2º Empaste** | **$19.739,2\text{ g}$** | **$39.478,4\text{ g}$** | **$59.217,6\text{ g}$** | **$78.956,8\text{ g}$** | | **Total Masa Final** | **$42.989,2\text{ g}$** | **$85.978,4\text{ g}$** | **$128.967,6\text{ g}$** | **$171.956,8\text{ g}$** | --- ## FASE 4: Sabores, Variegatos e Inclusiones (Reparto de Masa Final) En la segunda fase de amasado, la masa final disponible se puede fraccionar en diferentes sabores. La dosificación de las inclusiones de sabor está expresada en **gramos por kilogramo de masa base (g/kg)**: ### 1. Milanés (Clásico) * **Naranja Confitada**: $69,8\text{ g/kg}$ * **Uvas Pasas**: $139,6\text{ g/kg}$ ### 2. Choco Naranja (Choc Orange) * **Naranja Confitada**: $69,8\text{ g/kg}$ * **Pepitas de Chocolate**: $139,6\text{ g/kg}$ ### 3. Chocolate Salado * **Variegato Salado**: $138,7\text{ g/kg}$ * **Pepitas de Chocolate**: $70,7\text{ g/kg}$ ### 4. Bombón * **Pepitas de Chocolate**: $209,4\text{ g/kg}$ * **Cacao en Polvo**: $5,8\text{ g/kg}$ ### 5. Rocher * **Variegato Rocher**: $125,9\text{ g/kg}$ * **Pepitas de Chocolate**: $58,2\text{ g/kg}$ * **Avellana Picada**: $25,0\text{ g/kg}$ ### 6. Turrón * **Variegato de Turrón**: $143,1\text{ g/kg}$ * **Almendra en Cubitos**: $65,9\text{ g/kg}$ --- ## APÉNDICE: Estándar de Formatos de Moldes (`SEGUNDO_MOLDES`) La masa resultante final de la mezcla de sabores se dosifica en moldes específicos de panettone de acuerdo con los siguientes gramajes estándar del obrador: * Moldes grandes: **$1.100\text{ g}$** y **$750\text{ g}$**. * Moldes medianos: **$555\text{ g}$** y **$330\text{ g}$**. * Moldes pequeños (mignon): **$130\text{ g}$**.